Скажи мне, что ты
ешь...
путешествие в
предвоенную Германию посредством кулинарии
Der Mensch ist, was er isst. (Человек
есть то, что он ест – нем.)
Ludwig Feuerbach, Über Spiritualismus und
Materialismus, 1863-64
Denn Du bist, was Du isst… (Ты
есть то, что ты ешь – нем.)
Rammstein, Mein Teil
Ежегодно, в течение мая месяца,
любому желающему предоставляется возможность
оказаться в Германии второй половины 1930-х годов.
Внимание!
Путешествие предпринимается
под личную самостоятельную
ответственность
каждого из участников
Меню и рецепты,
рекомендованные Немецким союзом женщин
на май 1937 года
из иллюстрированного
журнала Ewiges Deutschland, Mai 1937, s. 28
(для блюд,
помеченных звёздочкой – см. рецепт ниже)
В мае следует
особенно отдавать предпочтение яйцам, молоку, спарже, творогу, шпинату,
кольраби, салату и ревеню
Суббота, 1
мая 1937
Обед: мясной бульон с макаронами, варёная говядина с
хреном и картофелем;
Ужин: хлеб и ассорти (сыр, мясо).
Воскресенье,
2 мая 1937
Обед: варёная говядина, запечённая с сырным соусом*,
картофель, маринованные огурцы или свекла, кисель из саго с соусом мармелад;
Ужин: яйца и картофельный салат.
Понедельник,
3 мая 1937
Обед: суп из белокочанной капусты со шпеком и
перловкой*, апельсины или бананы;
Ужин: творожная запеканка с томатным соусом.
Вторник, 4
мая 1937
Обед: рыбные рулетики в соусе из трав, рис, нарезанный салат, сладкий
молочный суп;
Ужин: рисовые котлеты, капустный салат с хреном.
Среда, 5 мая
1937
Обед: говяжья руляда,
картофель и краснокочанная капуста;
Ужин: перловый суп со сливами, хлеб и сыр.
Четверг, 6
мая 1937 (Вознесение)
Обед: суп из полбы, картофельное пюре с жареным
луком, кислая капуста со шпеком с прослойками;
Ужин: хлеб и колбаса.
Пятница, 7
мая 1937
Обед: рыбный суп с картофелем*, хлебная запеканка с
молочным соусом;
Ужин: жареный картофель и яичница-болтунья.
Суббота, 8 мая
1937
Обед: суп из шпината, картофельные клецки и печёные
фрукты;
Ужин: обжаренные картофельные клёцки и салат из
свеклы, солёные огурцы и сельдерей.
Воскресенье,
9 мая 1937
Обед: жаркое из баранины, капуста, маринованная с
добавлением вина, картофель, фруктовый суп с
ванильным киселём*;
Ужин: смешанный салат, хлеб.
Понедельник,
10 мая 1937
Обед: овощной суп с макаронами*, ванильный пудинг с
соком*;
Ужин: блинчики со шпинатом.
Вторник, 11
мая 1937
Обед: рулетики из капусты с
мясом, картофель, салат из капусты с тмином;
Ужин: каша из овсяных хлопьев с сахаром и молоком,
хлеб.
Среда, 12 мая
1937
Обед: молочный суп с перловкой, мелкий картофель,
жареный целиком и краснокочанная капуста;
Ужин: творожная запеканка с макаронами*, фруктовый
соус.
Четверг, 13
мая 1937
Обед: рагу из почек с рисом, салат из свежей моркови;
Ужин: рисовый суп (из остатков риса) с морковью,
варёные яйца, хлеб.
Пятница, 14
мая 1937
Обед: томатный суп, жареная рыба, горячий картофель в
горчичном соусе, солёные огурцы;
Ужин: картофель в мундире и сырный соус*.
Суббота, 15
мая 1937
Обед: гороховый суп, фруктовое желе с молоком*;
Ужин: сельдь и картофель в мундире.
Воскресенье,
16 мая 1937 (Троица)
Обед: капустный суп, свиное жаркое, картофель, горох
и морковь; карамельный пудинг;
Ужин: яичница-болтунья с ветчиной, жареный картофель.
Понедельник,
17 мая 1937 (понедельник по Троице)
Обед: томатный суп, холодное жаркое от воскресенья,
картофельный салат, ванильный пудинг с соком;
Ужин: салат с сельдью, хлеб, чай.
Вторник, 18
мая 1937
Обед: коричневый мучной суп, шпинат и жареный
картофель;
Ужин: хлебный суп с овощами, бутерброды с сыром.
Среда, 19 мая
1937
Обед: пельмени с рыбой, горчичный соус, компот из
ревеня и манный кисель;
Ужин: морковь в молочном соусе и картофель.
Четверг, 20
мая 1937
Обед: яйца в весеннем соусе, картофель, фруктовый суп
с саго;
Ужин: картофель в мундире и творог с луком.
Пятница, 21
мая 1937
Обед: суп молочный с картофелем, рыбный салат, салат
из белой и зелёной фасоли;
Ужин: салат из зелёной фасоли с клёцками из булочек*.
Суббота, 22
мая 1937
Обед: баранина с луком и картофелем, взбитая
простокваша с сахаром;
Ужин: перловая каша с компотом, хлеб.
Воскресенье,
23 мая 1937
Обед: тушёное мясо, картофельные клёцки и салат, желе
из пахты;
Ужин: яичница-болтунья со спаржей и ветчиной, жареный
картофель
Понедельник,
24 мая 1937
Обед: обжаренные картофельные клёцки (остатки), соус
из остатков жаркого, салат из моркови;
Ужин: макароны с сыром и томатным соусом.
Вторник, 25
мая 1937
Обед: рыбный айнтопф,
компот из ревеня;
Ужин: яичный салат, картофельный салат и редис.
Среда, 26 мая
1937
Обед: тушёное лёгкое, картофельное пюре, салат;
Ужин: манный пудинг с фруктовым соком, хлеб, сыр.
Четверг, 27
мая 1937
Обед: картофельные оладьи, спаржа, остатки пудинга;
Ужин: картофель, свежая колбаса.
Пятница, 28
мая 1937
Обед: суп из саго, жареная рыба, жареный картофель,
кочанный салат;
Ужин: овсяная каша с молоком.
Суббота, 29
мая 1937
Обед: овощной суп с говядиной, компот из крыжовника;
Ужин: картофельное пюре, мармелад и кофе.
Воскресенье,
30 мая 1937
Обед: поджаренный манный суп, баранья лопатка,
картофель, горох и морковь, молоко из крыжовника;
Ужин: рыбные консервы, хлеб, чай.
Понедельник,
31 мая 1937
Хлебный суп с пахтой*, кислая капуста и гороховое
пюре;
Ужин: суп из ревеня с рисовым киселём, хлеб.
Рецепты помеченных
блюд:
Говядина,
запечённая с сырным соусом
Остатки говядины нарезать на кусочки и положить слоем
в глубокую тарелку или огнеупорную посуду. Полить соусом, посыпать тёртым сыром
и запечь при нагреве сверху. Это блюдо позволяет особенно хорошо использовать
остатки отварного мяса и очень приятно на вкус. Его также хорошо приготовить,
когда неожиданно пришли гости, а дома – только печальные остатки.
Сырный соус
½ л бульона, вода или
обезжиренное молоко, 30-40 г муки, соль, тёртые остатки сыра.
Жидкость нагреть, добавить предварительно хорошо
размешанную в холодной воде муку, приправить солью и частью тёртого сыра. Оставшуюся
часть сыра сохранить для посыпки.
Суп из
белокочанной капусты со шпеком и перловкой
125-250 г свежего или копчёного шпека с прослойками ,
2½ л воды, суповая зелень, 200 г грубой перловки, примерно 1 кг мелко нарезанной
белокочанной капусты, 1-2 шт. сырого тёртого картофеля.
Перловку залить водой и оставить набухать на ночь. В
воду с перловкой добавить шпек и поставить на малый огонь, медленно довести до
кипения и варить 2½-3 часа. За час до готовности горстями добавлять
нарезанную капусту, каждый раз доводя суп до кипения, прежде чем добавить
следующую горсть. В заключение добавить мелко нарезанную суповую зелень,
предварительно обжаренную в небольшом количестве жира, натёртый сырой картофель
и приправить по вкусу.
Рыбный суп с
картофелем
50 г жира, 1 большая луковица, немного сельдерея,
порей и 1 морковь, 1½-2 кг картофеля, 500 г рыбного филе или 750 г рыбы
в кусках, 1 ст. л. муки, немного молока, соль и петрушка, вода.
Распустить жир, слегка
обжарить в нем мелко нарезанную луковицу и суповые овощи, добавить картофель,
нарезанный на мелкие кубики и потушить под крышкой. Добавить 1½ -2 л
воды. Если для супа используется целая рыба, то её необходимо предварительно
отварить с кожей, головой и плавниками в течение 15 мин, затем бульоном залить
картофель и добавить куски рыбы, когда картофель готов. Если используется филе,
то его добавляют в готовый суп и варят 10 мин. В завершение суп приправить и
загустить мукой, предварительно размешанной в холодном молоке. Суп можно
посыпать нарезанной свежей петрушкой.
Другой вид рыбного супа, пригодный для использования
остатков, см. **)
Ванильный
кисель
1 л молока или обезжиренного молока, немного соли и
ванильного сахара, 2 ст. л. сахара, 80 г крахмала или другого загустителя,
разведённого в небольшом количестве холодного молока или воды.
Молоко с солью довести до кипения, добавить
разведённый загуститель, прогреть в течение нескольких минут, приправить
сахаром и ванильным сахаром, перелить в форму и остудить. Точно также готовится
ванильный пудинг. В готовую массу при постоянном помешивании добавить желток,
разболтанный в небольшом количестве воды, а затем взбитый в пену белок.
Перелить в форму и остудить.
В приведенном рецепте кисель готовится из 1 л молока.
Для приготовления пудинга отлить
половину из готового киселя и добавить туда желток и взбитый белок. Таким образом будет готов пудинг для следующего дня. **).
Овощной суп с
макаронами
40 г жира, 50 г муки, мелко нарезанная луковица,
500-750 г различных мелко нарезанных овощей, 1½-2 л воды, соль, 200 г
макарон.
Слегка нагреть жир, лук и муку, добавить мелко
нарезанные овощи, слегка потушить их, добавить горячую воду, довести до кипения
и тушить. Незадолго до готовности овощей добавить макароны,
потушить до готовности и приправить суп. **)
Запеканка с
творогом и макаронами
1 ст. л. жира, 2 желтка, 4
ст. л. сахара, немного ванильного сахара или лимонной цедры и сока, немного
соли, 250 г творога, протёртого через сито, немного молока, 150 г макарон,
подсоленная вода, белки, взбитые в пену, жир и панировочные сухари.
Жир, желток, сахар и приправы взбить в пену, при
помешивании добавить творог и столько молока, чтобы масса стала вязкой,
добавить макароны, предварительно отваренные в подсоленной воде, но не промытые
холодной водой. В завершение добавить взбитые в пену белки и сразу переложить
массу в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями. Запекать 30-40 минут при
среднем жаре.
Сырный соус
½ л молока или
обезжиренного молока загустить 1 ст. л. муки, разведённой в холодной воде.
Перед подачей на стол соус приправить и размешать в нём натертые остатки сыра.
Этот соус можно использовать не только к картофелю, но и к луку, порею, овощным
запеканкам и т.п.
Фруктовое
желе
½ л подслащённого
сусла и ¼ л воды или 1/3 л фруктового сока с сахаром и 2/3 л воды или
¼ л фруктового сиропа и ½ л воды, 9 пластинок белого желатина.
2-3 пластинки белого желатина можно заменить красным желатином.
Хорошо перемешать сок. Желатин оставить набухать на несколько часов, затем слегка
отжать и распустить на маленьком огне, не доводя до кипения. Распущенный
желатин при помешивании добавить в сок, перелить в форму и оставить желе
застывать в холодном месте. Блюда с добавлением желатина
желательно готовить за сутки до употребления. **)
Клёцки из
булочек
100 г остатков белого хлеба, молоко или вода для
размачивания, 1 яйцо, соль, свежие травы или натертая луковица, немного манки,
мука или панировочные сухари.
Булочки хорошо размочить, слегка отжать и смешать с
остальными компонентами, если необходимо, добавить сухари или манку. Оставить тесто на некоторое время, затем сформировать маленькие
клёцки, которые отварить в кипящей подсоленной воде или в супе. **)
**) взято из брошюры
«Что мы сегодня едим на ужин», изданной Рейхскомиссией
по народно-экономическому просвещению
Игорь Савченко
Минск, Апрель 2012
